¿Qué son los jamones o paletas fuera de norma?
El jamón fuera de norma es una pieza que por alguna característica especifica antes establecida, no cumple con los cánones de clasificación del jamón ibérico, por lo que pasa a estar fuera de esta norma.
En 2001, se aprobó el Real Decreto 1083/2001, que tenia como objetivo definir las características de calidad y el etiquetado del jamón ibérico, paleta ibérica y lomo ibérico para asegurar los parámetros de calidad necesarios.
Desde 2001 a 2007 se estuvieron aprobando varias ordenes del ministerio para desarrollar esta nueva norma y que quedará todo ajustado a los estándares establecidos. En 2007 después de recopilar todos estos datos y textos se produjo la nueva norma de calidad del ibérico en el RD 1469/2007.
También se da la circunstancia con los jamones o paletas fuera de norma de una pieza que en “sangre”, es decir al salir del matadero, sí está dentro de la norma del ibérico pero la merma durante el proceso de curación ha sido mayor de la esperada. Al salir a la venta no alcanza el peso mínimo y por tanto pierde su clasificación de jamón ibérico, es un jamón fuera de norma.
Requisitos de jamones y paletas fuera de norma:
- Cuando el animal no llega al peso mínimo establecido, que son entre 115 y 108kg, cuando son animales 100% ibéricos.
- Durante el periodo de montanera, el animal no ha engordado lo suficiente que son unos 46kg en un periodo de 60 días.
- Se sacrifica el animal antes del periodo establecido, 14 meses cuando es de bellota y 10 meses si es de cebo
- Los animales de bellota no entraron al periodo de montanera en los plazos establecidos del 1 de octubre al 15 de diciembre. O se han sacrificado antes del periodo legalmente fijado, 15 de diciembre al 31 de marzo.
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